Куркума (curcuma longa
l.)
Синонимы: куркума длинная,
желтый корень, гургемей, зарчава,
халди.
Многолетнее травянистое
растение семейства имбирных.
Родина — Индокитай.
Возделывается в Индии, Камбожде,
на Цейлоне, в Индонезии (Ява),
Южном Китае, Японии, на
Филиппинах, на Мадагаскаре и о
ве Реюньоне, в странах
Карибского бассейна (Гаити), в
территории бывшего СССР — в Закавказье.
Как пряность куркума известна
более 2,5 тысяч лет. Сначала ее
применяли лишь в Индокитае и
Индии, в конце I века куркума
впервые была ввезена в древнюю
Грецию и с тех пор постоянно
ввозится в Европу. Греки
называли ее желтым имбирем. В
XVI—XVII веках куркума была
известна в Западной Европе под
названием terra merita —
достойная земля. И только с
середины XVIII века она
приобрела свое нынешнее название
куркума — латинизированное
арабское. В Средней Азии ее
называют зарчава.
КУРКУМА ДЛИННАЯ
В Китай куркума была завезена на
400 лет позже, чем в Европу, но,
будучи культивирована там, дала
лучшие торговые сорта, весьма
ценимые и чрезвычайно редкие на
мировом рынке.
Приготовление куркумы пряности —
сложный процесс: свежесобранные
корни клубни куркумы отваривают
вместе с определенными
специальными красителями, затем
высушивают, очищают от кожуры,
после чего они приобретают
характерный оранжевый цвет.
В качестве пряности
употребляются главным образом
боковые, длинные корни куркумы,
а не центральный корень —
клубень.
Готовые корни тверды, на разрезе
блестят, как рог, очень плотны,
тонут в воде. Они обладают слабо
жгучим, слегка горьковатым
вкусом, напоминающим имбирь, но
их аромат тонок, своеобразен —
чрезвычайно приятный, иногда
слабо ощутимый.
Обычно куркуму продают не
корнями, а в порошке, похожем на
тончайшую пудру.
Кроме куркумы длинной, имеется
еще 40 видов куркумы, из которых
лишь три используются в пищевой
промышленности.
Куркума ароматная
(Curcuma aromatica Salisb.)
Неверно ее иногда называют
«индийским шафраном».
Употребляется главным образом в
кондитерском производстве, где
ценится выше куркумы длинной.
Куркума цедоария
(Curcuma zedoaria Rosс), или
цитварный корень.
Корень грушевидной формы
размером с грецкий орех или
голубиное яйцо. Продается не в
виде порошка, а разрезанным на
маленькие кусочки — дольки под
названием «мелкой куркумы».
Имеет слегка камфарный запах и
горько жгучий вкус. Используется
как заменитель куркумы длинной
при производстве ликеров.
Куркума круглая (Curcuma
leucorrhizae).
Растение, идущее главным образом
для приготовления куркумового
крахмала.
* * *
Куркума — пряность, широко
употребляемая на всем Востоке,
особенно в Юго Восточной Азии, и
как приправа к пище, и как
пищевой краситель, и, наконец,
как медицинское средство.
Куркума является непременным
компонентом всех пряных смесей,
особенно индийских «карри» и
среднеазиатских смесей для
плова. Без подливки с куркумой
немыслимо ни одно рисовое блюдо
в странах Индийского океана.
В Средней Азии и Азербайджане
куркума, служит неизменной
приправой к пловам. Такие пловы,
как «той палови» (свадебный), «янгилик
палов» (изобилие), «зарчава
палов» (куркумовый), «майиз
палов» (плов по бухарски),
вообще невозможно приготовить
без куркумы.
В страны Европы и Америки
куркума экспортируется в
основном из Индии. Наибольшее
применение в Европе куркума
находит в Англии, где ее
традиционно прибавляют ко всем
мясным и яичным блюдам и к
соусам. В остальных европейских
странах куркуму используют в
кондитерском производстве и
главным образом как пищевой
краситель для окраски ликеров,
маринадов, масла и сыров, а
также при производстве горчицы.
Помимо красивой окраски куркума
придает пищевому продукту
свежесть и делает его более
стойким при длительном хранении.
Куркума вносится в пищу в
чрезвычайно малых количествах:
обычная в таких случаях
рекомендация «на кончике ножа»
годится для 1 килограмма риса.
Вносят куркуму в плов либо
непосредственно перед закладкой
риса, когда уже полностью готов
зирвак (тушеное с маслом мясо,
лук и морковь), либо за 3—5
минут до готовности плова, когда
вода почти полностью выкипает. |