Приложение N 8. Допустимые
уровни содержания
микроорганизмов в продуктах
переработки молока при выпуске
их в обращение
Продукт
|
КМАФАнМ <*>, КОЕ <**>/см3 (г), не более
|
Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются
|
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
|
Примечание
|
|
|
<***> БГКП (колиформы)
|
патогенные, в том числе сальмонеллы
|
стафилококки S.aureus
|
листерии L.mono-cytogenes
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
I. Питьевое молоко, питьевые сливки, молочный напиток, молочная сыворотка, пахта, продукты на их основе, термически обработанные
|
1. Молоко питьевое, молочный напиток, в потребительской таре, в том числе обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, лактулозой, пребиотиками:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) пастеризованные
|
1 x 105
|
0,01
|
25
|
1
|
25
|
-
|
|
б) стерилизованные
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
требования промышленной стерильности:
|
в) ультрапастеризованные (УВТ) (с асептическим розливом)
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
а) после термостатной выдержки при температуре 37 °C в течение 3 - 5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции
|
|
|
|
|
|
|
|
б) после термостатной выдержки допускаются изменения:
|
|
|
|
|
|
|
|
титруемой кислотности - не более чем на 2 °T
|
|
|
|
|
|
|
|
КМАФАнМ - не более 10 КОЕ/ см3 (г)
|
г) ультрапастеризованные (без асептического розлива)
|
100
|
10
|
100
|
10
|
25
|
-
|
|
д) топленые
|
2,5 x 103
|
0,1
|
25
|
-
|
25
|
-
|
|
2. Молоко питьевое, молочный напиток, во флягах и цистернах
|
2 x 105
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
-
|
|
3. Молочная сыворотка и пахта, в потребительской таре, пастеризованные
|
1 x 105
|
0,01
|
25
|
1
|
25
|
-
|
|
4. Сливки и продукты на их основе, в том числе в потребительской таре, в том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) пастеризованные
|
1 x 105
|
0,01
|
25
|
1
|
25
|
-
|
|
б) стерилизованные
|
|
|
|
|
|
|
требования промышленной стерильности:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) после термостатной выдержки при температуре 37 °C в течение 3 - 5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции
|
|
|
|
|
|
|
|
б) после термостатной выдержки допускаются изменения:
|
|
|
|
|
|
|
|
титруемой кислотности - не более чем на 2 °T
|
|
|
|
|
|
|
|
КМАФАнМ - не более 10 КОЕ/ см3 (г)
|
в) обогащенные
|
1 x 105
|
0,01
|
25
|
1
|
25
|
-
|
|
г) взбитые
|
1 x 105
|
0,1
|
25
|
0,1
|
25
|
-
|
|
5. Сливки и продукты на их основе, в том числе во флягах, цистернах
|
2 x 105
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
-
|
|
6. Напитки, коктейли, кисели, желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле, произведенные на основе молока, сливок, пахты, сыворотки, пастеризованные
|
1 x 105
|
0,1
|
25
|
1
|
25
|
-
|
|
7. Продукты кисломолочные, продукты на их основе, со сроком годности не более 72 ч.:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) без компонентов
|
молочнокислых микроорганизмов - не менее 1 x 107
|
0,01
|
25
|
1
|
-
|
-
|
|
б) с компонентами
|
молочнокислых микроорганизмов - не менее 1 x 107
|
0,01
|
25
|
1
|
-
|
-
|
|
8. Продукты кисломолочные, продукты на их основе, со сроком годности более 72 ч.:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) без компонентов
|
молочнокислых микроорганизмов - не менее 1 x 107
|
0,1
|
25
|
1
|
-
|
Д - 50 <****>
П - 50
|
|
б) с компонентами
|
молочнокислых микроорганизмов - не менее 1 x 107
|
0,01
|
25
|
1
|
-
|
Д - 50 <****>
П - 50
|
|
в) обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами
|
бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов - не менее 1 x 106 в сумме
|
0,1
|
25
|
1
|
-
|
Д - 50 <****>
П - 50
|
|
9. Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами
|
молочнокислых микроорганизмов - не менее 1 x 107
|
0,001 (для термически обработанных после сквашивания сметанных продуктов - 0,1 г/см3)
|
25
|
1
|
-
|
Для продуктов со сроком годности более 72 ч. - Д - 50
П - 50
|
|
10. Термически обработанные сквашенные молочные и молочные составные продукты:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) без компонентов
|
-
|
1
|
25
|
1
|
25
|
Д - 50
П - 50
|
|
б) с компонентами
|
-
|
1
|
25
|
1
|
25
|
Д - 50
П - 50
|
|
II. Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе
|
11. Творог без компонентов (кроме произведенного с использованием ультрафильтрации, сепарирования, зерненого творога):
|
|
|
|
|
|
|
|
а) со сроком годности не более 72 ч.
|
молочнокислых микроорганизмов - не менее 1 x 106
|
0,001
|
25
|
0,1
|
-
|
-
|
|
б) со сроком годности более 72 ч.
|
1 x 106
|
0,01
|
25
|
0,1
|
-
|
Д - 100
П - 50
|
|
в) замороженный
|
микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
|
0,01
|
25
|
0,1
|
-
|
Д - 100
П - 50
|
|
12. Творог, произведенный с использованием ультрафильтрации, сепарирования:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) со сроком годности не более 72 ч.
|
микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
|
0,01
|
25
|
0,1
|
-
|
-
|
|
б) со сроком годности более 72 ч.
|
микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
|
0,01
|
25
|
0,1
|
-
|
Д - 50
П - 50
|
|
13. Творог зерненый
|
микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
|
0,01
|
25
|
0,1
|
-
|
Д - 100
П - 50
|
|
14. Творог с компонентами, творожная масса, сырки творожные:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) со сроком годности не более 72 ч.
|
микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
|
0,001
|
25
|
0,1
|
-
|
-
|
|
б) со сроком годности более 72 ч.
|
микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
|
0,01
|
25
|
0,1
|
-
|
Д - 100
П - 50
|
|
в) замороженные
|
микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
|
0,01
|
25
|
0,1
|
-
|
Д - 100
П - 50
|
|
15. Творожные продукты:
|
микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
|
|
|
|
|
|
|
а) со сроком годности не более 72 ч.
|
микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
|
0,01
|
25
|
0,1
|
-
|
-
|
|
б) со сроком годности более 72 ч.
|
микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
|
0,01
|
25
|
0,1
|
-
|
Д - 100
П - 50
|
|
в) замороженные
|
-
|
0,01
|
25
|
0,1
|
-
|
Д - 100
П - 50
|
|
16. Термически обработанные творожные продукты, в том числе с компонентами
|
-
|
0,1
|
25
|
1
|
-
|
50 в сумме
|
|
17. Альбумин молочный, продукты на его основе, кроме вырабатываемых путем сквашивания
|
2 x 105
|
0,1
|
25
|
0,1
|
-
|
Д - 100
П - 50
|
|
III. Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные продукты, молочные составные продукты на их основе, концентрированные и сгущенные стерилизованные, консервы молочные, молочные составные
|
18. Молоко сгущенное, концентрированное стерилизованное, сливки сгущенные стерилизованные, молочные продукты и молочные составные продукты сгущенные стерилизованные
|
|
|
|
|
|
|
требования промышленной стерильности:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) после термостатной выдержки при температуре 37 °C в течение 6 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции
|
|
|
|
|
|
|
|
б) после термостатной выдержки:
|
|
|
|
|
|
|
|
не допускаются изменения титруемой кислотности
|
|
|
|
|
|
|
|
в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов
|
|
|
|
|
|
|
|
в) дополнительное требование к продуктам детского питания - отсутствие при посеве проб грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов
|
19. Молоко сгущенное и концентрированное в транспортной таре, в том числе во флягах и цистернах
|
2 x 105
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
-
|
|
20. Молоко, сливки, сгущенные с сахаром, в потребительской таре:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) без компонентов
|
2 x 104
|
1
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
б) с компонентами
|
2 x 104
|
1
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
21. Молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре
|
4 x 104
|
1
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
22. Пахта, сыворотка сгущенные без сахара и с сахаром
|
5 x 104
|
1
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
23. Продукты молочные составные сгущенные с сахаром
|
3,5 x 104
|
1
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
IV. Молочные продукты, молочные составные, сухие, сублимированные (молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка, пахта, обезжиренное молоко)
|
24. Молоко коровье сухое
|
|
|
|
|
|
|
|
а) для непосредственного употребления
|
5 x 104
|
0,1
|
25
|
1
|
-
|
-
|
|
б) для промышленной переработки
|
1 x 105
|
0,1
|
25
|
1
|
-
|
-
|
|
25. Напитки сухие молочные
|
1 x 105
|
0,01
|
25
|
1
|
-
|
П - 50
|
|
26. Сливки сухие и сливки сухие с сахаром
|
7 x 104
|
0,1
|
25
|
1
|
-
|
-
|
|
27. Сыворотка молочная сухая
|
1 x 105
|
0,1
|
25
|
1
|
25
|
Д - 50
П - 100
|
|
28. Смеси сухие для мороженого
|
5 x 104
|
0,1
|
25
|
1
|
25 (для мягкого мороженого)
|
|
|
29. Продукты кисломолочные сухие
|
1 x 105
|
0,1
|
25
|
1
|
-
|
Д - 50
П - 100
|
|
30. Пахта, заменитель цельного молока (сухие)
|
5 x 104
|
0,1
|
25
|
1
|
-
|
Д - 50
П - 100
|
|
V. Концентраты молочных белков, казеин, молочный сахар, казеинаты, гидролизаты молочных белков, сухие
|
31. Казеинаты пищевые
|
5 x 104 (сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются)
|
0,1
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
32. Концентрат сывороточный белковый
|
5 x 104
|
1
|
25
|
1
|
-
|
-
|
|
33. Концентрат казеина пищевого
|
2,5 x 103
|
1
|
25
|
1
|
-
|
-
|
|
34. Белок молочный, казеины пищевые
|
1 x 104 (сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются)
|
1
|
50
|
1
|
-
|
Д - 10
П - 50
|
|
35. Сахар молочный рафинированный
|
1 x 103
|
1
|
25
|
1
|
-
|
Д - 50
П - 100
|
|
36. Сахар молочный пищевой (лактоза пищевая)
|
1 x 104
|
1
|
25
|
1
|
-
|
Д - 50
П - 100
|
|
37. Концентрат лактулозы
|
5 x 103
|
1
|
50
|
1
|
-
|
Д - 50
П - 100
|
|
VI. Сыры, сырные продукты: сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, сывороточно-альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы
|
38. Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, сывороточно-альбуминные)
|
|
|
|
|
|
|
|
а) без компонентов
|
-
|
0,001
|
25
|
0,001
|
25 <*****>
|
-
|
|
б) с компонентами
|
-
|
0,001
|
25
|
0,001
|
25 <*****>
|
-
|
|
в) копченые
|
-
|
0,001
|
25
|
0,001
|
25 <*****>
|
-
|
|
39. Сыры и сырные продукты плавленые:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) без компонентов
|
5 x 103
|
0,1
|
25
|
-
|
-
|
Д - 50
П - 50
|
|
б) с компонентами
|
1 x 104
|
0,1
|
25
|
-
|
-
|
Д - 100
П - 100
|
|
в) копченые
|
1 x 104
|
0,1
|
25
|
-
|
-
|
Д - 100
П - 100
|
|
40. Сырные соусы, пасты
|
1 x 104
|
0,1
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
41. Сыры, сырные продукты сухие
|
5 x 104
|
1
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
VII. Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир
|
42. Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое):
|
в кисло-сливочном масле не нормируется
|
|
|
|
|
|
|
а) без компонентов
|
1 x 105
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
100 в сумме
|
|
б) с компонентами
|
1 x 105
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
Д - 100
П - 100
|
|
в) стерилизованное
|
|
|
|
|
|
|
требования промышленной стерильности:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) после термостатной выдержки при температуре 37 °C в течение 3 - 5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции
|
|
|
|
|
|
|
|
б) после термостатной выдержки допускаются изменения:
|
|
|
|
|
|
|
|
кислотности жировой фазы не более чем на 0,5 °K
|
|
|
|
|
|
|
|
титруемой кислотности молочной плазмы не более чем на 2 °T
|
|
|
|
|
|
|
|
КМАФАнМ - не более 100 КОЕ/г
|
43. Масло топленое
|
1 x 103
|
1,0
|
25
|
-
|
-
|
П - 200
|
|
44. Масло сухое
|
1 x 105
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
100 в сумме
|
|
45. Молочный жир
|
1 x 103
|
1,0
|
25
|
-
|
-
|
П - 200
|
|
46. Паста масляная:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) без компонентов
|
2 x 105
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
Д - 100
П - 100
|
|
б) с компонентами
|
2 x 105
|
0,001
|
25
|
0,1
|
25
|
Д - 100
П - 100
|
|
VIII. Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь
|
47. Сливочно-растительный спред
|
1 x 105
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
Д - 100
П - 100
|
|
48. Сливочно-растительная топленая смесь
|
1 x 103
|
1
|
25
|
-
|
-
|
П - 200
|
|
IX. Мороженое молочное, кисломолочное сливочное, пломбир, с заменителем молочного жира, торты, пирожные, десерты из мороженого, смеси, глазурь для мороженого
|
49. Мороженое молочное, сливочное, пломбир, с заменителем молочного жира, закаленное, в том числе с компонентами, торты, пирожные десерты из мороженого
|
1 x 105
|
0,01
|
25
|
1
|
25
|
-
|
|
50. Мороженое молочное, сливочное, пломбир, с заменителем молочного жира, мягкое, в том числе с компонентами
|
1 x 105
|
0,1
|
25
|
1
|
25
|
-
|
|
51. Жидкие смеси для мягкого мороженого
|
3 x 104
|
0,01
|
25
|
1
|
25
|
-
|
|
52. Мороженое кисломолочное
|
молочнокислых микроорганизмов - не менее 1 x 106
|
0,1
|
25
|
1
|
25
|
-
|
|
X. Закваски (заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров)
|
53. Закваски для кефира на кефирных грибках
|
1 x 108
|
3
|
100
|
10
|
-
|
Д - не менее 1 x 104
П - 5
|
|
54. Закваски для кефирного продукта симбиотические (жидкие)
|
1 x 108
|
3
|
100
|
10
|
-
|
Д - не менее 1 x 104
П - 5
|
|
55. Закваски из чистых культур:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) жидкие, в том числе замороженные
|
1 x 108
|
10
|
100
|
10
|
-
|
5 в сумме
|
|
|
для заквасок концентрированных - не менее 1 x 1010
|
|
|
|
|
|
|
б) сухие
|
1 x 109
|
1
|
10
|
1
|
-
|
5 в сумме
|
|
|
для заквасок концентрированных - не менее 1 x 1010
|
|
|
|
|
|
|
XI. Ферментные препараты молокосвертывающие
|
56. Ферментные препараты молокосвертывающие:
|
|
|
|
|
|
|
|
а) животного происхождения
|
1 x 104
|
1 E.coli в 25 г/см3
|
25 сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г
|
-
|
-
|
-
|
|
б) растительного происхождения
|
5 x 104
|
1
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
в) микробного и грибного происхождения
|
5 x 104
не должны содержать жизнеспособные формы продуцентов ферментов
|
1
|
25
|
-
|
-
|
-
|
не должны иметь антибиотической активности. Ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксинов
|
XII. Питательные среды для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлоры, сухие на молочной основе
|
57. Питательные среды для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлоры, сухие на молочной основе
|
5 x 104
|
0,01
|
25 сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г
|
-
|
-
|
-
|
|
XIII. Молокосодержащие продукты
|
58. Молокосодержащие продукты
|
|
|
|
|
|
|
требования устанавливаются с учетом содержания и соотношения в продукте молочных и немолочных компонентов в нормативных и технических документах
|
<*> КМАФАнМ
- количество
мезофильных
аэробных и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов.
<**> КОЕ -
колониеобразующие
единицы.
<***> БГКП -
бактерии группы
кишечных
палочек.
<****>
Наличие дрожжей
на конец срока
годности не
менее 1 х 104
для айрана и
кефира, не менее
1 х 105 для
кумыса,
допускается
наличие дрожжей
в продуктах,
изготовляемых с
их
использованием в
закваске.
<*****>
Масса продукта
(г), в которой
не допускается
125 г (для сыров
мягких и
рассольных - в 5
образцах массой
по 25 г каждый).
Примечания:
1. Гигиенические
нормативы по
микробиологическим
показателям
безопасности и
пищевой ценности
пищевых
продуктов
включают в себя
следующие группы
микроорганизмов:
санитарно-показательные,
к которым
относятся
количество
мезофильных
аэробных и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов
(КМАФАнМ),
бактерии группы
кишечных палочек
- БГКП (колиформы),
бактерии
семейства
Enterobacteriaceae,
энтерококки;
условно-патогенные
микроорганизмы,
к которым
относятся E.
coli,
Staphylococcus
aureus, бактерии
рода Proteus, B.
cereus и
сульфитредуцирующие
клостридии,
Vibrio
parahaemolyticus;
патогенные
микроорганизмы,
в том числе
сальмонеллы и
Listeria
monocytogenes,
бактерии рода
Yersinia;
микроорганизмы
порчи, к которым
относятся
дрожжи,
плесневые грибы,
молочнокислые
микроорганизмы;
микроорганизмы
заквасочной
микрофлоры и
пробиотические
микроорганизмы
(молочнокислые
микроорганизмы,
пропионовокислые
микроорганизмы,
дрожжи,
бифидобактерии,
ацидофильные
бактерии и
другие) - в
продуктах с
нормируемым
уровнем
биотехнологической
микрофлоры и в
пробиотических
продуктах.
2.
Нормирование
микробиологических
показателей
безопасности
пищевых
продуктов
осуществляется
для большинства
групп
микроорганизмов
по
альтернативному
принципу -
нормируется
масса продукта,
в котором не
допускаются
бактерии группы
кишечных
палочек,
большинство
условно-патогенных
микроорганизмов,
а также
патогенные
микроорганизмы,
в том числе
сальмонеллы и
Listeria
monocytogenes. В
других случаях
норматив
отражает
количество
колониеобразующих
единиц в 1 см3
(г) продукта
(КОЕ/см3 (г)).
|