Пищевые добавки
Главная Прайс Карта сайта Контакты
Энциклопедия пищевых добавок от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
Красители
Отбеливатели
Фиксаторы окраски
Ароматизаторы
Усилители вкуса и аромата
Интенсивные подсластители
Сахарозаменители
Подкислители
Солёные вещества
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов
Эмульгаторы
Пенообразователи
Загустители
Гелеобразователи
Стабилизаторы
Наполнители
Вещества, способствующие увеличению сроков годности
Консерванты
Защитные газы
Антиокислители
Синергисты антиокислителей
Уплотнители
Влагоудерживающие агенты
Антислёживающие агенты
Плёнкообразователи
Стабилизаторы пены
Стабилизаторы замутнения
Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов
Регуляторы кислотности
Эмульгирующие соли
Разрыхлители
Носители, растворители, разбавители
Средства для капсулирования
Средства для таблетирования
Разделители
Пеногасители и антивспенивающие агенты
Улучшители хлебопекарные
Пропелленты
Диспергирующие агенты
Вспомогательные материалы
Осушители
Вещества, облегчающие фильтрование
Экстрагенты
Катализаторы гидролиза и инверсии
Охлаждающие и замораживающие агенты
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов
Катализаторы
Ферменты и ферментные препараты
Средства для снятия кожицы с плодов
Энциклопедия пищевых добавок от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Энциклопедия специй и пряностей от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Энциклопедия лекарственных растений от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Энциклопедия ингредиентов для косметики и парфюмерии от А до Я
А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О
П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я
Главная Прайс Карта сайта Контакты
 
 

Каталог - АМИЛАЗЫ Е1100

АМИЛАЗЫ Е1100

Существует 3 разновидности Амилаз - альфа-, бета- и гамма-амилазы.
Амилазы присутствуют в растениях, животных, бактериях и других живых организмах. Например, у человека амилаза начинает действовать, переваривая пищу, уже в ротовой полости, поскольку содержится в слюне.
Добавка Е1100 в России ранее использовалась в пищевой промышленности как улучшитель муки и хлеба, что позволяло ускорить брожение теста. Но с 2008 года она была исключена из списка разрешенных добавок. Также она запрещена в странах Европейского Союза и Соединенных Штатах Америки. В некоторых же других странах она является разрешенной, например, в Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

Ряд исследований, проведенных для здравоохранения Канады, показывают безопасность амилазы B. Licheniformis для человека. С другой стороны, возможность появления и накопления токсинов в процессе роста микроорганизмов остается. Поэтому безопасность этой добавки находится под вопросом.

Среди других способов использования Амилаз можно назвать изготовление стиральных порошков (для отстирывания пятен крахмала) и средств для мытья посуды, кормовых добавок для животных; производство тканей, а также медицину (для диагностики заболеваний).

Технологические функции Фермент, катализатор гидролиза, средство обработки муки (класс гидролазы: гликозидазы

Синонимы α-Амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза, эндо-1,4-α-0-глю-козидаза), β-амилаза (α-1,4-глюкан-мальтогидролаза), глюкоамилаза (экзо-1,4-α-1)-глюкозидаза); английский: amylases, glycogena-se; немецкий: Amylasen; французский: amylases

Систематические номера 3.2.1.1 — α-амилаза; 3.2.1.2 — β-амилаза; 3.2.1.3 — глюкоамилаза

Внешний вид Аморфные порошки от белого до желтовато-коричневого цвета, янтарные пасты или водные растворы от янтарного до коричневого цвета

Физико-химические свойства растворим в воде; практически нерастворим в этаноле, хлороформе, эфире. α-Амилазы устойчивы до рН 5,7 (ячменного солода); 5,2 (бактериальная); 3,5-4,5 (грибная). Оптимум действия р-амилазы при рН 4,8-5,0, стабильность при рН 4,5-8,0. Оптимум активности глюкоамилазы при рН 4,0-5,0 и температуре 50-60°С, обладает высокой кислото- и термостойкостью.
Катализируемые реакции: α-амилаза — эндогидролиз 1,4-α-Б-глюкозидных связей в полисахаридах, содержащих более двух 1,4-α-связанных D-глюкозных единиц, с образованием мальтозы и глюкозы; р-амилаза — гидролиз 1,4-α-Б-глюкозид-ных связей с образованием мальтозы; глюкоамилаза — гидролиз концевых 1,4-, а также 1,6-связанных α-D-глюкозных остатков с образованием β-D-глюкозы

Природный источник α-Амилаза обнаружена в организме животных, в высших растениях, микромицетах и бактериях; р-амилаза и глюкоамилаза распространены в тканях высших растений.
 
Получение Контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, Bacillus Subtilis, Aspergillus awamori и т.д., экстракцией ячменного солода

Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в опаре и тесте в количестве согласно ТИ (п. 3.7.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Основными областями использования амилаз являются хлебопечение, пивоварение, производство спирта и крахмалопаточная промышленность.
Крахмал — один из главных компонентов теста, при ферментативном воздействии на который можно добиться изменения свойств теста и улучшения качества хлеба. Ферментные препараты, проявляющие амилолитическую активность, являются активными биокатализаторами, многократно увеличивающими скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению газо-и сахарообразующей способности муки. Вследствие этого добавление амилазы из микромицетов в количестве 0,002-0,004% от массы муки приводит к повышению скорости брожения теста, увеличению удельного объёма хлеба, улучшению физико-механичес-ких свойств мякиша, более интенсивной окраске хлебной корки, улучшению вкуса и аромата изделия, продлению его свежести. Высокая активность α-амилазы, полезная в процессе брожения, может сыграть отрицательную роль при выпечке хлеба вследствие её дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал. Например, хлеб из муки из проросшего зерна, содержащего высокоактивную α-амилазу, получается низкого качества с липким мякишем. В отличие от термостабильной α-амилазы муки, грибная α-амилаза обладает низкой термостабильностью (см. выше свойства), при выпечке хлеба она быстро инактивируется ещё до момента клейстеризации крахмала. Поэтому в хлебопечении рекомендуется использовать грибную амилазу. Конечными продуктами действия амилазы на крахмал являются мальтоза и глюкоза. Это имеет положительное значение при использовании дрожжей с низкой мальтазной активностью.
Крахмал и крахмалсодержащее сырьё (кукуруза, картофель) — прекрасные источники Сахаров, получаемых в виде патоки (сиропов) и глюкозы. Технология этих продуктов включает две основные стадии: клейстеризацию крахмала и разжижение крахмального клейстера; гидролиз (осахаривание) крахмала. Для расщепления крахмала применяют три метода: кислотный, кислотно-ферментативный и ферментативный. При кислотном методе как разжижение крахмального клейстера, так и осахаривание крахмала осуществляется одним катализатором — соляной кислотой; при кислотно-ферментативном — разжижение осуществляют соляной кислотой, а гидролиз — амилазой; при ферментативном — обе стадии ведут под действием амилазы. Катализаторами служат α- и β-амилазы ячменного солода, глюкоамилазы микромицетов, бактериальная α-амилаза. Отношение различных фракций углеводов в патоке можно менять в широких пределах, используя специфичность действия α-амилазы, β-амилазы и глюкоамилазы. Карамельную патоку получают путём гидролиза крахмала соляной кислотой, глюкозную — кислотно-ферментативным или ферментативным способом с использованием глюкоамилазы, мальтозную — используя в качестве исходного сырья кукурузную муку, а в качестве катализатора — α- и β-амилазы ячменного солода. При использовании препаратов глюкоамилазы важно обращать внимание на присутствие в них трансгликозидаз, заметно понижающих выход глюкозы.

Задача пивоварения — получить высокий выход экстрактивных в-в из перерабатываемого сырья. Основным сырьём в пивоварении является ячменный солод. Выход экстракта находится в тесной взаимосвязи с активностью амилаз, образованных при солодоращении. Поскольку солодоращение с экономической точки зрения имеет ряд серьёзных недостатков, важной проблемой пивоваров является частичная замена солода несоложёным сырьём. С этой целью в затор вносят некоторое количество определённых ферментных препаратов, в том числе с амилазной активностью. Кроме того, ферменты в пивоварении применяются для стабилизации качества пива, улучшения его вкуса, аромата, стойкости при хранении. В технологии спирта при переработке зерна хлебных злаков и картофеля основная задача — полностью перевести крахмал в сбраживаемые сахара. Для этого на спиртозаводах применяют бактериальную α-амилазу, а также глюкоамилазу. Последний фермент относительно кислото- и термостабилен и способен гид-ролизовать α-1,6-гликозидные связи. Поскольку гидролиз декстринов в сбраживаемый сахар является лимитирующей реакцией процесса брожения, то высокая активность глюкоамилазы обусловливает существенное сокращение длительности брожения. При 72-х часовом брожении расход α-амилазы должен составлять 1,5-2,0 ед АС, глюкоамилазы — 6,0-6,2 ед ГлА на 1 г перерабатываемого крахмала сырья. Препарат α-амилазы рекомендуется подавать в две точки технологической схемы: 0,5 ед АС на разжижение подвариваемой массы и 1 ед АС на 1 г крахмала при осахаривании вместе с глюкоамилазой.
Товарные формы Ферментные препараты, в том числе мультэнзимные композиции