Померанцевая цедра
Родина померанцев — Северо
Западная Индия, Сикким,
Индокитай. Но разводятся
померанцы во всех странах Юго
Восточной Азии, Средиземноморья,
в странах Центральной и Южной
Америки, особенно на островах
Карибского моря. У нас в стране
померанцы культивируются в
Аджарии, куда были завезены еще
в XV веке.
В качестве пряности используется
наружный слой кожуры плода,
которую срезают со зрелых
померанцев, разрезав их на 4
части. Чем тоньше срезана
кожура, тем лучше качество
померанцевой цедры — высушенных
полусвернутых кожурок овальной
формы, слегка заостренных с двух
концов. Наружная поверхность
померанцевой цедры шероховата,
оранжевого цвета (местами более
яркого, даже темно бурого, если
качество цедры невысокое).
Внутренняя поверхность кожурок
белая (или беловато серая у
худших сортов). Молотая
померанцевая цедра, на
приготовление которой всегда
идут худшие сорта, желтоватая
(беловато кремового цвета, если
качество невысоко). При
соприкосновении с влажной белой
поверхностью продукта (рис,
творог) померанцевая цедра
моментально окрашивает ее в
красивый яркий светло желтый
цвет.
Померанцевая цедра используется
в кондитерские изделия (куличи,
бабы, кексы), в различные
сладкие блюда (кисели, муссы и
особенно творожные пасты). Как
ароматизатор ее добавляют в
мясные подливки и в различные
начинки для рыбы и из рыбы, для
птицы и из птицы. Помимо цедры у
померанца в качестве пряности
применяются также листья, цветы,
причем каждая часть обладает
иным, только ей присущим
ароматом. Из листьев и цветов
получают обычно эссенции или
эфирные масла— соответственно «птигрэн»
и «нероли», которые используют
при производстве ликеров и
отчасти конфет. |