Каталог - ГЛУТАМАТ НАТРИЯ Е621 пищевая добавка.

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е621

Добавка Е621 очень популярна и относится к разрешенным в РФ,ЕС и многих других странах. В России ее допустимо включать в состав пряностей, приправ и различных продуктов в соответствии с их ТИ (см. ниже Гигиенические нормы). Например, она может входить в консервированные продукты и концентраты первых и вторых блюд. Также ее часто применяют в блюдах китайской и японской кухни. Основная роль этой добавки - усиливать вкус и аромат. Она придает продуктам вкус мяса или бульона, и длится это действие на вкусовые рецепторы 20 минут с момента употребления.

Влияние на организм человека:
Организм человека распознает пищевую добавку Е621 как обычную нуклеиновую кислоту, она всасывается и метаболизируется. По последним данным добавка Е621 однозначно приносит вред организму. У чувствительных людей или при больших дозах потребления глутамата натрия может вызывать специфический синдром «китайских ресторанов». Он проявляется в общей слабости, учащенном сердцебиении, временной утрате чувствительности в области спины и затылка. Может провоцировать потерю зрения и истончение глазной сетчатки (результат проведения опытов на крысах). Приводит к глаукоме. Гигиенические стандарты допускают максимальную допустимую суточную дозу для человека – 120 мг/кг веса тела.
По последним данным зарубежных источников, были проведены исследования в результате которых было доказано, что Е621 при длительном употребление может привести к ряду серьезных заболеваний, таких как: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, диабет, синдром гиперактивности, мигрень.
Е621 может принести существенный вред особенно детям.

Технологические функции Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.

Синонимы L-Глутамат натрия, глютамат натрия, глутаминат натрия, 2-аминопентадиоат натрия, «китайская соль»;
английский: monosodium L-glutamate, MSG; немецкий: Natriumglutamat, Mononatriumglutamat; французский: glutamat de sodium.

САS№ 142-47-2

Химическое название L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат.

Эмпирическая формула C5H8NaN04• H20

Молекулярная масса 187,13

Структурная формула ГЛУТАМАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е621

Органолептические свойства Кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практически без запаха с характерным вкусом.

Физико-химические свойства Хорошо растворим в воде; средне растворим в этаноле; нерастворим в эфире.

Получение Микробиологическим синтезом.

Спецификации ГЛУТАМАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е621

Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.
Гигиенические нормы ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту.

Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3.

Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в количестве от 0,5 до 10 г/кг или GMP. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5%.
Может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%. Экономичнее применять глутамат натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимая дозировка и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку используемых ароматизаторов.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия используют в качестве вкусовой добавки наряду с солью и специями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед их употреблением. С этим связан «синдром китайских ресторанов».
Глутамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».