Каталог - 5'-ИНОЗИНАТ НАТРИЯ Е631 пищевая добавка.

5'-ИНОЗИНАТ НАТРИЯ Е631

Основное назначение пищевой добавки Е631 - усилитель вкуса и аромата. Причем, она не имеет специфического вкуса, но заметно активизирует вкус других продуктов и уменьшает необходимое для них количество соли. Чаще всего она применяется в комбинации с Гуанилатом натрия (Е627), а также с ним и с Глутаматом натрия (Е621). В таком сочетании они усиливают свойства друг друга и наиболее выгодны с экономической точки зрения. К тому же, при этом вкус продуктов получается более мягкий, нежели при применении одного лишь Глутамата натрия. Инозинат натрия допустим в России для включения в состав многих пищевых продуктов в количестве не более 500 мг/кг, в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (см. ниже Гигиенические нормы)и может продаваться в розницу. Эта добавка является разрешенной как в нашей стране, так и в Евросоюзе и многих других странах..

Влияние на организм человека: Т.к добавка может принести вред, следует учесть, что при употреблении в пищу усилителя вкуса и запаха Е631 нужно быть особенно внимательным и осторожным аллергикам, людям, страдающим подагрой и ревматизмом, астматикам, поскольку инозинат натрия может спровоцировать обострение заболеваний. Установлено, что эта добавка, хоть и не опасна, но может стать причиной развития кишечных и желудочных расстройств разной степени. Максимальная безопасная суточная доза при котором не может нанесен вред человеку - не описана.

Технологические функции Модификатор (усилитель) вкуса и аромата.

Синонимы Натриевая соль 5'-инозиновой кислоты, нуклеотид натрия, рибонуклеотид натрия; английский: disodium 54nosinate, IMP, sodium inosinate; немецкий: Natrium-5'-inosinat, Dinatrium-5'-inosinat; французский: 5'-inosinate de sodium.

САS№ 4691-65-0

Химическое название Динатрийинозин-5'-монофосфат

Эмпирическая формула C10H11N4Na208P • 7H20

Молекулярная масса 392,17 (б/в)

Структурная формула Пищевая добавка Е631 5'-ИНОЗИНАТ НАТРИЯ

Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха с характерным вкусом.

Физико-химические свойства Хорошо растворим в воде; средне растворим в этаноле; нерастворим в эфире.

Природный источник В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.

Получение Путём ферментации глюкозы.

Спецификации

Показатель FNP 5/2 FCCIV
Содержание инозината калия, % СВ 97,0-102,0 97,0-102,0
Вода (по Фишеру), %, не более 29 28,5
рН 5%-го раствора 7,0-8,5 7,0-8,5
Барий, %, не более - 0,015
Аминокислоты Выдерж. исп.
As/Pb/тяжелые металлы, мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20

Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кислоты.
Гигиенические нормы Гигиенические нормы ДСП не ограничено.

Codex: разрешён в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 500 мг/кг; супы и бульоны GMP.
В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение
При добавлении усилителей вкуса и аромата в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. «Вкусовая сила» инозината натрия в десятки раз превышает «вкусовую силу» наиболее популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е 621). Несмотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия, которую, в свою очередь, рекомендуется смешивать с глутаматом. Такая смесь выгодно отличается от «чистого» глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий, гармоничный вкус продукта.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются лишь при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой обработки.