Каталог - КРАХМАЛ пищевая добавка.

КРАХМАЛ

Пищевая добавка Крахмал разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Крахмал полностью усваивается после растворения. Нерастворённый крахмал усваивается незначительно.

Технологические функции Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие.

Синонимы Нативный крахмал, немодифицированный крахмал, гликоген;
английский: starch, glykogen, native starch; немецкий: Native Starke, Puder, Glykogen; французский: amidon, fecule.
САS№ 9005-25-8 (зерновой крахмал); 9005-84-9 (картофельный крахмал); 9005-82-7 (амилоза); 9037-22-3 (амилопектин); 9005-79-2 (гликоген).

Эмпирическая формула (C6H1005)n, где n = 200 - 2000

Состав Смесь двух полисахаридов: линейного (амилозы), построенного из остатков α-D-глюкопиранозы с 1,4-связями, и разветвлённого (амилопектина), молекула которого состоит из фрагментов амилозы (около 20 моносахаридных остатков), связанных между собой α-1,6-связями. Строение гликогена (животного крахмала) аналогично строению амилопектина.

Молекулярная масса (162,14 • п), от 30 000 до 300 000.

Структурная формула Пищевая добавка Крахмал

Внешний вид Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны типичные зёрна крахмала (2-180 мкм).

Физико-химические свойства Крахмалы характеризуются происхождением, дисперсностью, чистотой, растворимостью, соотношением амилозы и амилопектина, а также течением процесса клейстеризации при нагревании в воде и свойствами клейстера или геля. хорошо растворим в горячей воде; средне растворим в холодной воде; нерастворим в органических растворителях.

Природный источник Основной резервный углевод растений, в форме гликогена содержится в печени.

Получение Мокрым помолом зерна или клубней. Водную суспензию освобождают от белка и крупных частиц; зёрна крахмала отфильтровывают, моют и сушат. В сырых полуфабрикатах требуется антимикробная защита (S02 и др.). Примеси: белки и волокна сырья.

Спецификации Пищевая добавка Крахмал ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный. Технические условия»,ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия»

Метаболизм и токсичность Питательное вещество, полностью усваивается после растворения. Нерастворённый крахмал усваивается незначительно.

Гигиенические нормы

ДСП не требуется: нативный крахмал является пищевым продуктом.

Опасности по ГН-98 отсутствуют.

Codex: разрешения не требуется — нативный крахмал является пищевым продуктом.

РФ: разрешения не требуется — нативный крахмал является пищевым продуктом.

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................................................... 0,5
Мышьяк ................................................................. 0,5
Кадмий .................................................................. 0,1
Ртуть .................................................................... 0,02
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ............................................................. 400
Стронций-90.......................................................... 100
Пестициды (контроль по сырью):
кукурузный: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры),
мг/кг, не более ................................................. 0,5
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более................. 0,05
картофельный: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры),
мг/кг, не более ................................................. 0,1
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более................... 0,1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ............................. 1 • 105
БГКП (колиформы), не допускаются в................ 0,01 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не
допускаются в ....................................................... 25г
Дрожжи, КОЕ/г, не более ...................................... 500
Плесени, КОЕ/г, не более ...................................... 500

Применение Используется в качестве питательного вещества; структурообразователя в выпечных изделиях и тесте; загустителя десертов и соусов (5-15%); сырья для производства глюкозы, декстринов и т.д.; дешёвого наполнителя, компонента покрытий.
Сильная зависимость стабильности клейстера/геля от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативного крахмала в качестве загустителя и гелеобразователя.
Крахмал картофельный внесен в перечень сырья в ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия», ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия», ГОСТ 12424-77 «Консервы мясные. Паштет «Пражский». Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия», ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».

Другие области применения: для производства модифицированных (физически, ферментативно, гидролитически) крахмалов и производных крахмала (этерифицированных, сшитых крахмалов), а также глюкозы (сиропов), сорбита и многих других производных.для производства модифицированных (физически, ферментативно, гидролитически) крахмалов и производных крахмала (этерифицированных, сшитых крахмалов), а также глюкозы (сиропов), сорбита и многих других производных.