Кориандр (coriandrum
sativum l.)
Синонимы: кишнец, коляндра,
колендра, кинза, кишниши, киндзи,
клоповник. Однолетнее
травянистое растение семейства
зонтичных.
Родина — Малая Азия, Восточное
Средиземноморье. Культивируется
в центральночерноземных областях
РСФСР, на Украине, в
Краснодарском крае, в Крыму,
Закавказье и Средней Азии.
В качестве пряности используются
свежая и сушеная зелень
растения, называемая чаще всего
кинзой, и семена, называемые
кориандром. Различие в названиях
отражает различные цели
применения зелени и семян
кориандра. Некоторые даже
считают их двумя разными
пряностями.
Свежая зелень идет в салаты,
супы, к мясным (особенно жирным)
блюдам, чаще всего в сочетании с
другой пряной зеленью —
крессами, базиликом, чабером,
луком и чесноком.
Сухая зелень, которую можно
заготавливать на протяжении
всего лета, применяется редко,
преимущественно зимой — в супы и
отчасти в рисовые и яичные
блюда.
Семена кориандра используются
гораздо шире — в хлебобулочной,
кондитерской, рыбоконсервной и
ликероводочной промышленности, а
в домашней кухне — в молочные
супы, при тушении мяса,
мариновании рыбы, приготовлении
хлебцев, лепешек, при засоле
капусты (вместе с тмином), при
изготовлении квасов и пива. В
Закавказье с кориандром
изготовляют ногул — род постного
сахара.
Семена обычно перед
использованием дробят в ступке.
Кориандр — обязательный
компонент большинства сложных
смесей пряностей. |