Каталог - ЛИПАЗЫ Е1104 пищевая добавка.

ЛИПАЗЫ Е1104

Липазы (Lipases) - это один из важных ферментов, необходимый для расщепления жиров.
В природе Липазы образуются в поджелудочной железе животных и человека, а также являются компонентом слюны и женского грудного молока. Но для промышленных целей экономичнее производить это вещество из плесени, грибов или бактерий, например, путем ферментации грибов Aspergillus oryzae, var. В результате этого процесса получается порошок белого или светло-кремового цвета. Может он быть и в виде раствора - тогда это жидкость беловатого или желтовато-коричневого цвета. Липазы обладают хорошей растворимостью в воде, но не способны растворяться в этиловом спирте, хлороформе и эфире, а также быстро инактивируются при температуре 70°C.
В пищевой промышленности добавка Е1104 выполняет функцию усилителя вкуса и аромата в различных продуктах, например, в молочных и хлебобулочных изделиях. Но в настоящий момент во многих странах, в том числе в Российской Федерации (с 2008 года) и странах Европы, она запрещена. А вот в Австралии и Новой Зеландии она остается разрешенной для производства продуктов питания.
Эта добавка в целом признана безопасной для человека, по крайней мере, при дозах менее 40 мг/кг веса тела в сутки. Но у некоторых людей возможны аллергические реакции на продукты с ней в составе.

Технологические функции Ферменты (гидролазы), катализаторы гидролиза, улучшители хлебопекарные, усилители вкуса и аромата.

Синонимы Липолитические ферменты, триацилглицеринлипазы, триацилглицеринацилгидролазы, трибутиразы, триглицеринлипазы; английский: lipases, tributyrases, triglycerin lipases; немецкий: Lipasen; французский: lipase.

Систематический номер 3.1.1.3.

Катализируемые реакции Гидролиз триглицеридов или эфиров простых жирных кислот с образованием ди- или моноглицеридов и свободных жирных кислот.

Органолептические свойства Аморфные порошки или жидкости от грязно-белого до желтовато-коричневого цвета.

Физико-химические свойства Оптимум действия: максимальной активностью обладают при рН 9, оптимальная температура 35-40°С, полностью утрачивают активность в течение 15 с при 70°С. растворим в воде; практически нерастворим в этаноле, хлороформе, эфире.

Природный источник Во многих живых организмах, молоке.

Получение Контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, var.; из съедобных преджелудков телят, ягнят и козлят; из животной панкреатической ткани.

Спецификации Пищевая добавка ЛИПАЗЫ Е1104

Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

Гигиенические нормы В РФ разрешены в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.14.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Липазы и протеазы являются наиболее важными ферментами, ответственными за созревание сыра. Липазы добавляют к пастеризованному молоку, используемому в производстве сыра, для ускорения созревания сыра и улучшения его вкуса и аромата. Внесение ферментного препарата липазы улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, текстуру, упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий. Внесение препаратов липазы в тесто, приготовленное без использования жировых продуктов, улучшает его реологические свойства. Считается перспективным ферментативный гидролиз жиров с использованием липазы в качестве фермента.

Другие области применения: в качестве компонента лекарственных средств, в кожевенной промышленности (обезжиривание шкур).