Каталог - УКСУСНАЯ КИСЛОТА Е260 пищевая добавка.

УКСУСНАЯ КИСЛОТА Е260

Уксусная кислота Е 260 - является продуктом скисания в естественных условиях виноградных вин, при котором происходит сбраживание углеводов и спирта. В природе она выделяется при жизнедеятельности некоторых бактерий, встречающихся в почве, воде и пище. Повсеместно применяется при изготовлении маринадов и консервов. Уксусная кислота так же принимает участие в обменных процессах организма. Водные растворы уксусной кислоты от 3 до 6% называется уксусом, а от 70 до 80% называется эссенцией уксусной.

Влияние на организм человека:
Уксусная кислота в высоких концентрациях очень токсична. Степень её токсичности на организм зависит от того на сколько она разбавлена водой. Наиболее опасными для человека являются растворы, концентрация которых превышает 30%. При контакте концентрированной уксусной кислоты со слизистой оболочкой или с кожей возникает сильнейшие химические ожоги. Добавка Е 260 допущена для применения в пищевой промышленности во всех странах и считается не опасной для здоровья. Единственным советом специалистов является просьба ограничить употребление продуктов имеющих в составе уксусную кислоту категориям людей имеющих заболевания печени и ЖКТ. Детям такие продукты не рекомендуется давать желательно до 6-7 лет.

Технологические функции Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии.

Синонимы Уксус, винный уксус, уксусная эссенция, ледяная уксусная кислота;
английский: acetic acid (glacial), vinegar acid, ethanoic acid; немецкий: Essig, Eisessig, Ethansaure, Essigessenz; французский: acide acetique, vinaigre.

САS№ 64-19-7.

Химическая формула Этановая кислота.

Эмпирическая формула C2H4O2

Молекулярная масса 60,05

Структурная формула СНзСООН.

Органолептические свойства Бесцветная жидкость с едким запахом и кислым вкусом.

Физико-химические свойства Температура плавления 16,7°С; Ткип 118, ГС; давление паров 15 мбар (20°С); рН 1%-го раствора 2,5.

Хорошо растворим в воде, спиртах, эфире и смешивается с ними в любом соотношении.

Природный источник Во всех живых клетках как продукт расщепления жиров и углеводов.

Получение Уксусную кислоту пищевого качества получают каталитическим окислением ацетальдегида; каталитическим карбонилированием метанола; уксуснокислым брожением этанола.

Примеси: уксус концентрации выше 96% всегда содержит некоторое количество уксусного ангидрида.

Спецификации УКСУСНАЯ КИСЛОТА Е260

Уксус спиртовый пищевой натуральный производят по ТУ 10-0334585-26-92:

Масс, концентрация уксусной кислоты (г/100 см3)................6,0 ± 0,2 9,0 ± 0,2 12,0 ±0,2

Объёмная доля остаточного (неокисленного) спирта...........0,1-0,4%

Смешивание с водой без помутнения.......................................В любом разведении

Метаболизм и токсичность Полностью усваивается с выделением 3,75 ккал/г; свободная кислота оказывает неспецифическое раздражающее действие.

Гигиенические нормы ДСП не ограничено.

Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3; ПДК в воде 1,0 мг/л, класс опасности по воде 4.

Codex: разрешена в 2 стандартах на плавленые сыры в количестве до 40 мг/кг; в 8 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. консервированное детское питание, GMP.

В РФ разрешён в сыры сывороточные, во фрукты и овощи консервированные, хлеб, пиво, другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими ацетатами (п. п. 3.1.17, 3.1.18, 3.1.20, 3.2.23, 3.3.24 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение
Уксусную кислоту давно и активно используют в производстве овощных консервов и как вкусовую добавку, и как консервант. Столовый уксус концентрации 6-9% является традиционным подкислителем в домашнем хозяйстве, с которым сравнивают другие кислоты. В очень многих рыбных консервах и пресервах используют заливки, содержащие уксус и соль. Из всех вкусовых кислот уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на микроорганизмы, прежде всего на бактерии рода Clostridium.

Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты пшеничного хлеба от тягучей порчи («картофельной болезни»). В России синтетическая уксусная кислота традиционно входит в рецептуры майонезов в количестве 0,5-0,8%. В Европе для этой цели обычно используют винный уксус.

Уксусная кислота катализирует гидролиз белков. Это может приводить к улучшению вкуса рыбных и мясных продуктов — частично гидролизованные белки могут образовывать приятные на вкус продукты расщепления, кроме того, мясо и рыба размягчаются. При приготовлении инвертного сиропа уксусная кислота используется в количестве 1,5% от массы сахара.

Кислота уксусная пищевая внесена в перечень сырья в ГОСТ 1633-73 «Маринады овощные. Технические условия», ГОСТ 2654-86 «Консервы. Икра овощная. Технические условия», ГОСТ 7231-90 «Томаты консервированные. Общие технические условия», ГОСТ 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические условия», ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие технические условия», ГОСТ 9937-79 «Консервы мясные «Мясо в белом соусе». Технические условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия».

Другие области применения: в качестве реагента для модификации натуральных в-в (крахмал, белок, сахароза) и синтеза многих добавок.

Товарные формы

1. Столовый уксус с содержанием кислоты 6-9%, полученный брожением (натуральный) или разбавлением синтетической уксусной кислоты (синтетический). Уксус, полученный брожением, в зависимости от сырья подразделяют на винный, фруктовый, пивной, солодовый, спиртовой и другие виды.
2. Уксусная эссенция с содержанием кислоты 70-80%.
3. Ледяная уксусная кислота 96-100% чистоты.
4. Ацетангидрид, условно содержащий 118% кислоты.